假油事件經媒體馬拉松報導，引發社會極度恐慌，紛紛問：到底還有什麼油是可以吃的？
於是，有民眾甚至捨棄植物油，改買豬油，
但是部份學者專家認為豬油對心血管的負擔，反而比風暴中的便宜植物油還高。
其實比豬油、植物油、甚至假油都更不健康的、真正最恐怖的油是“人工反式脂肪”。
近年反式脂肪在歐美引起熱烈討論。
以往大家只知道兩種油「好油」和「壞油」，
好油的成分是不飽和脂肪，來源就是俗稱的植物油，像橄欖油、棉籽油，其實都是植物油；
壞油成分是飽和脂肪，來源就是俗稱的動物油，像豬油、牛油。
但科學家發現，竟然有比壞油更壞的油，就是人工反式脂肪。
反式脂肪是1903年專利註冊，從植物油經部分氫化加工而成為氫化油，
含有一反式雙鍵的不飽和脂肪酸，使植物油從液態變成半固態，
在使用上有動物油的優點，不幸的是，它的健康效應也徹底不同於植物油了。
這種加工後部分氫化的植物油有以下優點：
半固態，可做成塊狀供塗抹使用、耐高溫油炸，且保存期限長。
於是，過去廣泛用於塗抹用的或乳狀的油脂、有餡的糕點餅乾、酥炸食物、泡麵、奶精等。
反式脂肪(氫化油)壞在哪？
它會增加血液中的壞膽固醇、增加三酸甘油脂，
還會降低好膽固醇，會使血管容易阻塞及發炎，導致心血管疾病風險增加，
甚至研究發現，和不孕、失智、乳癌、糖尿病等都有關。
研究顯示，每天只要攝取少量約4到5公克反式脂肪，就可讓血液中膽固醇升高，罹患心血管疾病的風險增加1／4！
因此世界衛生組織才會建議，每天反式脂肪攝取量不得超過總熱量的1％，
以60公斤的人1天攝取量1800大卡估計，每天攝取量上限是2公克，
有些摻有反式脂肪的巧克力，只要一大塊（30公克，約一個掌心大）就超量了！
什麼是壞油呢？
第一，氧化過的油。
油只要經過高溫氧化之後，就會產生自由基與致癌物。
氧化的油，可能是大家最了解的壞油，但卻不是最嚴重的，因為吃大量蔬果與適度運動可以中和它的缺點。
下面兩種油就比較麻煩了。
第二，氫化過的油。
植物油在經過氫化的過程中，會產生反式脂肪酸。
據統計，美國人早餐常吃的喜瑞爾(Cereal) 裡佔了23％的 ，餅乾含量更高，達37％。
市面上許多油炸物都是精製油、氫化油所炸出來的。
氫化油的氾濫，遠超乎你的想像，是現代人健康的頭號敵人。
第三，精製過的油。
現代化製油工業，運用高溫、高壓、漂白、除味、去膠質等等方法，把油中的所謂的雜質去掉，而達到精純的目的。
如此一來，不但油脂的營養素消失，而且油己變質，與原始風貌大不相同。
第四，用化學溶劑萃取的油。
現代製油工業，用己烷或汽油等化學溶劑，將種子薄片浸泡，因而萃取出種子中的油脂。
這種工業己廣泛使用在大豆油、玉米油、菜籽油等沙拉油的製作過程。
第五，含有人工添加物的油。
現代豬油、牛油、奶油的最大壞處不在它的飽和脂肪，也不在花生四烯酸，而在於油裡所含的人工激素、抗生素、殺蟲劑、農藥、化肥。
在陸上動物、養殖魚類、家禽類當中，這些問題都很普遍。
第六，含有環境毒素的油。
由於環境污染，戴奧辛、多氯聯苯、DDT、汞、鎘、砷，都有可能囤積在所有的動物油裡面。
人類一旦吃下這些油，也等於高密度吃下這些隱形毒素。
許多人喜歡補充魚油與海豹油，用意不錯，但須注意油的產地以及是否有重金屬殘留。
豬油、椰子油－沒你想的那麼糟！
原以為飽和脂肪高的豬油、椰子油是心血管疾病的元兇，應該完全避免，
但愈來愈多研究發現，它們不是一無是處。
這個年代還用豬油料理的人一定引人側目，還在用豬油拌青菜的麵攤也令人怯步，
因為豬油不僅膽固醇高，還會引起心血管疾病。
椰子油與豬油向來被歸類為飽和脂肪多、對身體不好的食用油，
但近來一些研究與報導卻指出，椰子油含有特殊的中鏈脂肪酸、豬油的單元不飽和脂肪酸比例在動物性油脂中也很高，
這兩種油好像沒有原以為的差。
究竟豬油、椰子油能吃不能吃？
椰子油的脂肪酸組成相當微妙，它特殊的中鏈脂肪酸（又稱月桂酸）較易被人體吸收、不易形成脂肪囤積體內，
相較於其他食用油主要是長鏈脂肪酸，是椰子油與其他油脂最大的差異。
文化大學食品營養系主任施明智解釋，長鏈脂肪酸因組成的碳分子較長，需要先分解才能吸收，
而中鏈脂肪酸的碳分子較短，可以直接進到體內，反而長鏈脂肪酸較容易形成脂肪，堆積在人體內。
他坦言，椰子油被污名化太久了。
且月桂酸有抗病毒、抗菌、能增加好膽固醇的特性，一直是自然醫學所強調的優點。
但台灣營養基金會執行長吳映蓉提醒，椰子油同時擁有好及不好的脂肪酸，
它的飽和脂肪中有棕櫚酸（C14）和肉豆蔻酸（C16），可能會讓膽固醇增加；
如果是偶爾吃沒關係，不過，最好挑選未精製的椰子油。
未精製椰子油的發煙點只有177度，一般油炸的溫度約在170～190度，烘焙溫度也在180～200度左右，
因此，未精製椰子油較適合用炒的料理，要特別注意烹調溫度。
精製後，椰子油的發煙點可達232度，但營養價值就沒有未精製的好。
美國國家衛生研究院學者維屈博士（Richard Veech）發現中鏈脂肪酸所產生的酮體能供給大腦能量，延緩阿茲海默症惡化。
小兒科醫師紐波特（Mary Newport）便將椰子油加入罹患阿茲海默症的先生的飲食中，發現明顯改善丈夫的記憶與認知功能。
但美國柏克萊大學公衛學院認為這僅是個案報告，阿茲海默症的病程因人而異，在惡化期中也會有穩定或暫時性改善。
發現酮體能改善癲癇、巴金森症和其他神經退化疾病的研究，使用的是特殊酮體溶劑或濃縮中鏈脂肪酸而非椰子油。
自然醫學博士陳俊旭指出，大腦內除水分外，最主要成分為脂肪，佔60％之多，
如果攝取不好的油脂，對大腦就有負面影響，若將油脂改為好油，大腦運作也會逐漸恢復。
吳映蓉則指出，失智症的病因複雜，可能是老化、遺傳、代謝，甚至外傷造成，可能不是每名患者都適用同一種治療。
目前僅確知地中海飲食、魚類的Omega-3脂肪酸和各種顏色蔬菜的抗氧化成分對腦部較好，
它可以移除傷害腦部的自由基，魚油中的EPA、DHA都是構成腦部細胞的細胞膜的重要成分。
椰子油減重？小心誤用愈減愈肥
椰子油之所以宣稱可以減重，主要是因中鏈脂肪酸不易轉化為脂肪，堆積在體內，且能刺激新陳代謝，促進甲狀腺功能，
「但物質不滅定律，1克的油就是會產生9卡熱量，如果你因為椰子油能減肥而額外攝取，反而吸收更多熱量，」施明智解釋。
要減重的人最多只能拿椰子油代替一般烹調用油，
但營養學專家並不建議以椰子油完全取代一般烹調用油，偶爾用即可，因為椰子油含有好與壞的脂肪酸。
單元不飽和脂肪酸 讓豬油回來了
那個被台灣家庭摒棄許久的豬油，悄悄回來了。
在美國，一些比較傳統和高級餐廳的主廚都愛用豬油料理，老饕們更是愛吃豬油烹調出的美食。
因為它穩定耐高溫、特殊香味的風味佳，用豬油煎或炸出來的食物，不論是外觀或口感都很好，
「這好風味不是人工的、是天然的，」陳俊旭註解。
沒錯，豬油便宜又好吃，在家裡就能拿肥肉榨出豬油，但是，豬油的飽和脂肪多，會引起心血管疾病，不是嗎？
其實，豬油沒有想像中那麼不好。
豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍，
它的單元不飽和脂肪酸高達44％，含量在動物性油脂中僅次於魚油，
而多元不飽和脂肪酸Omega-6也有10％，好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多。
若與奶油相比，豬油的單元不飽和脂肪酸是奶油的兩倍（奶油為21％），
膽固醇卻不到奶油的一半（100克豬油的膽固醇為95毫克，奶油為215毫克），
加上奶油的發煙點約150度，而豬油是190度，能用於中、高溫烹調，其實，豬油比奶油好。
唯一讓營養專家有顧慮的是豬油中的膽固醇，
「如果撇開膽固醇不談，豬油在動物性油脂中算是滿好的油脂，」施明智坦言。
「通常我們會用奶油來煎東西，那還不如用豬油，偶爾少量用是沒問題的，」吳映蓉說。
陳俊旭則指出，豬油真正的缺點在於「花生四烯酸」，
這是一種容易促進發炎的二十碳酸，會形成壞的前列腺素，使人體容易過敏、發炎、水腫、血管阻塞，誘發慢性病，
但是，只要多吃蔬果，補充亞麻仁油、魚油、或海豹油，擁有優質睡眠就，就可抵消它的缺點。
而花生四烯酸其實是多元不飽和脂肪酸，因此，他將豬油類歸於不好不壞的油，偶爾吃可以，但量不能多，也無法取代植物性烹調用油。
至於膽固醇，他並不擔心，只要控制烹調溫度，別讓身體處於發炎狀態，飲食均衡攝取，就能避免吃下的膽固醇變成壞膽固醇。
各種油脂的脂肪酸組成都有差異，食用油的好壞已不能用植物性或動物性，飽和脂肪或不飽和脂肪的二分法來判斷。
施明智就不斷跟學生強調，「動物油一定比植物油差嗎？答案是錯的；
飽和脂肪一定不好？答案也是錯的，椰子油的飽和脂肪中有很多是好的中鏈脂肪酸。」
如何吃到好豬油和椰子油？
陳俊旭強調，未精製的椰子油才是好的椰子油，消費者可從味道辨別，未精製椰子油一定會散發濃濃的椰子香味。
喜歡椰子香味的人，可以在煮飯時加幾滴椰子油，米飯就會有椰子香。
炒菜時，可以加點椰子油調味。
烘焙點心時，椰子油常被用來代替奶油，味道也不輸給奶油。
台灣有些超市或大賣場的冷藏櫃仍可看到一盒盒的豬油，但消費者較無法掌握品質及製程。
要吃到好豬油，陳俊旭建議自製，榨油法分為乾式和濕式兩種。
台灣使用的乾式榨油法是將肥肉下鍋，直接加熱榨出油；
英國使用的濕式榨油法則是先將肥肉放進冷水中慢慢煮沸，油脂榨出後會浮在水面，待水涼後即可撈出。
濕式榨油法的豬油味道較清淡、顏色偏白，且發煙點較高，約190度，也比較健康。
他提醒，豬油拌青菜、拌麵都可以，但一定要適量，不要多用。
文化大學動物科學系主任羅玲玲建議，豬的內臟周圍和腰腹、後背部的脂肪是比較好的油，
因為不同部位的豬肥肉也有品質差異，內臟周圍脂肪較早生長，受環境、飲食影響較少；
其中品質最好的是腎臟周圍的脂肪，俗稱板油，顏色較白，但量不多。
豬油的優點
1. 味道獨特：使用豬油烹調的料理味道獨特深受老饕、廚師等大家喜愛。
2. 冒煙點高：約182~190。C，可用來炒菜、煎魚、油炸等。
3. 烹調無油煙：豬油不小心沾附在流理台或抽油煙機上容易清洗擦拭。
4. 保存時間長：豬油在20。C左右呈現為固體，相當耐放。
5. 增加料理的脆度：豬油脂肪分子大，烘焙時可增加脆度，適合用來製作派皮、餅乾。
豬油的歷史
在十九世紀時，世界上很多國家都在使用豬油，使用豬油的歷史悠久，
直到一百年前開始，豬油因膽固醇高、飽和脂肪高達39%而深受始抨擊。
飽和脂肪是否會阻塞血管？
豬油如果會阻塞血管，那豬早就被自己的油害死了
將血抽出放置適溫20。C下，血液中的飽和脂肪會開始凝固，
但在體溫37。C下血液並不會凝固，都是呈現液態的(除非手腳嚴重冰冷才有凝固的可能)。
另外，膽固醇的好壞是自身合成來決定，並不是吃多膽固醇就會增加體內壞的膽固醇。
古代人都吃豬油仍然是健康長壽
早期台灣、泰國、歐洲等皆是使用豬油，不但體態輕盈也無心血管疾病等問題，
直到開始使用沙拉油後，許多慢性疾病(糖尿病、心血管疾病等)開始出現。
豬油真正的缺點：花生四烯酸(AA)，AA是二十碳酸，存在陸地上的動物體內。
AA至體內會轉為PGE-2而促進身體發炎，故身體易發炎者對於豬油攝取要特別小心。
在攝取豬油後要補充大量的蔬果(補充其中的抗氧化劑)、充足的睡眠及食用omega-3即可抵銷豬油中AA對身體的傷害。
因古代人飲食中有大量蔬果而睡眠也相當充足故可以抵銷豬油的缺點，食用豬油依舊很健康。
工業化豬油(工廠製作)
這些由工廠製作在超市中即可買到的豬油，為了延長保存期限，常常已經將豬油氫化，
氫化之後的豬油每13克當中會含有0.5的反式脂肪，而反式脂肪是腦心血管疾病和癌症的罪魁禍首。
工廠製作的豬油，通常豬肥肉的品質並不講究，而且為了使賣相更好，常常會有漂白、除臭、添加防腐劑、添加乳化劑等問題。
真正的豬油是需要冷藏、冷凍保存以避免油脂酸敗。
自製豬油
乾式製作豬油：
世界上大部分國家都使用乾式製作豬油，例如德國、墨西哥、台灣、香港等等。
乾式的意思是煉油過程中完全不加水，把切碎的肥肉放到鍋中，逐漸加熱就會慢慢開始出油，
待出油完畢後再將油渣過濾掉，剩下的液體就是豬油。
此法製成的豬油味道濃郁、顏色偏黃、香氣重，
德國人喜歡將乾式豬油放至三明治中食用，老一輩的台灣人喜歡用這種豬油拌飯、拌青菜。
台灣人和墨西哥人喜歡把豬油渣當做零食來吃或拿來烹飪。
乾式豬油的冒煙點較低，約攝氏182度，比濕式不耐放。
濕式製作豬油：
英國使用此法自製豬油。鍋中放入冷水，再把切碎的肥肉放入水中慢慢滾，肥肉提煉為油脂後會浮在水面，將其撈出即可。
濕式製作的豬油味道清淡、顏色較白，而且冒煙點較高，大約攝氏190度，比較耐放。
依豬肉煉油的部位分油脂區分等級
最高級的豬油：使用豬腰部周圍的脂肪製成的豬油。
次級的豬油：使用豬背及肌肉下的皮下組織製成的豬油。
等級最差的豬油：使用豬隻消化器官外的脂肪製成的豬油。
豬油並不可怕，但也不該濫用。
從健康的角度來看，我們應該挑選無汙染、無添加的天然豬肥肉，盡量用濕式方法來製作豬油，
而且別忘了多吃蔬果、多補充好油、保持優質睡眠和運動，以抵銷它的缺點。
說了那麼多，那到底什麼油可以吃？
在現代常用的油品當中，豬油屬於不好不壞的油，
氫化油(反式脂肪)才是大壞油，而氧化油則是小壞油。
天然的苦茶油或橄欖油屬於小好油，
而飲食中容易缺乏的亞麻仁油、魚油、海豹油則屬於大好油。
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